Ilustración paso a paso: Baguette, rollo y masa de croissant de la línea ADMF

1. Etapa de extrusión

• • Visual: una sección rectangular de la línea ADMF donde la masa a granel se alimenta a una extrusora horizontal con placas metálicas ajustables.

• • Etiqueta: "Extrusión por ancho uniforme"

• • Detalle: El extrusor aplica una presión suave para empujar la masa a través de una abertura ranurada, formando una hoja plana, uniforme (10 cm de ancho × 2 cm de espesor) ideal para la forma de la baguette. Los sensores monitorean la consistencia de la masa para evitar la compresión excesiva.

2. Etapa de rodillo y alargamiento

• • Visual: tres conjuntos de rodillos calibrados (que aumentan en longitud) guiando la lámina de masa extruida.

• • Etiqueta: "Rolling para longitud y tensión"

• • Detalle: El primer rodillo estira la masa a 30 cm, el segundo a 50 cm y el tercero a 70 cm (longitud de baguette estándar). Cada rodillo aplica una presión incremental para construir tensión del gluten, asegurando que la masa mantenga su forma durante la prueba.

3. Forma final y sellado

• • Visual: un transportador curvo donde la masa alargada pasa debajo de una delgada cuchilla de metal que presiona una costura sutil a lo largo de un borde.

• • Etiqueta: "Seaming para integridad estructural"

• • Detalle: La cuchilla crea un sello apretado, evitando que la masa se divida a medida que se eleva. La baguette terminada sale de la línea con una forma suave y cónica.

1. Etapa de porción

• • Visual: un divisor vertical con cabezas de corte circulares que caen 50 g de bolas de masa sobre un transportador.

• • Etiqueta: "División de precisión (± 1 g de precisión)"

• • Detalle: El divisor utiliza sensores de peso para ajustar la velocidad de corte, asegurando que cada porción sea idéntica. Esta consistencia elimina la cocción desigual en etapas posteriores.

2. Etapa de reducción

• • Visual: un tambor giratorio con ranuras espirales que meten los bordes de la masa hacia adentro, formando esferas lisas.

• • Etiqueta: "Redondeo para el desarrollo del gluten"

• • Detalle: El movimiento espiral estira suavemente la capa externa de la masa, fortaleciendo los enlaces de gluten. Esto crea una textura uniforme en el rollo final.

3. Forma final (opcional)

• • Visual: una prensa de moho aplanando algunas rondas en formas de moño de hamburguesa, mientras que otras permanecen esféricas.

• • Etiqueta: "Moldado versátil (más de 30 configuraciones)"

• • Detalle: los moldes de cambio rápido permiten cambiar entre los estilos de rollo (por ejemplo, trébol, nudo, cuadrado) en menos de 2 minutos, adaptándose a la demanda de panadería.

1. Etapa de preservación de laminación

• • Visual: un transportador de baja fricción que mueve la masa en capas (mantequilla + masa) a través de un túnel de enfriamiento.

• • Etiqueta: "Transmisión controlada por temperatura (16 ° C)"

• • Detalle: El túnel mantiene temperaturas frías para mantener la mantequilla sólida, evitando que se derrita en la masa. Esto conserva las más de 72 capas críticas para la escamosidad.

2. Etapa de corte triangular

• • Visual: un cortador hidráulico que corta la lámina de masa en triángulos iguales (15 cm de altura de base × 20 cm).

• • Etiqueta: "Corte de precisión para incluso rodar"

• • Detalle: El cortador se alinea con el grano de la masa, asegurando que las capas no se rompan. Los triángulos uniformes garantizan tamaños de croissant consistentes.

3. Etapa de rodadura y rizado

• • Visual: un brazo mecánico que roda cada triángulo de base a punta, luego dobla los extremos en una media luna.

• • Etiqueta: "Rolling de tensión controlada"

• • Detalle: El brazo aplica la presión de la luz para mantener la separación de la capa mientras roda, luego se enrosca la masa sin comprimirla. Esto conserva los bolsillos de aire, que se expanden durante la cocción para crear capas escamosas.

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